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酒在處理過程中應(yīng)注意的問題-酒用椰殼活性炭
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1、原料的選擇包括糧食、水、酒曲。
糧食要求無霉變，無雜質(zhì)、無污染、無蟲蛀。水質(zhì)最好是礦化水，礦物質(zhì)含量豐富，只有礦化水才能排除水細(xì)菌影響酒質(zhì)的可能。酒曲是釀酒的靈魂，不同酒曲有著不同風(fēng)味。傳統(tǒng)與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于酒曲里面的菌種酶活力強(qiáng)弱。所以選擇酶活力強(qiáng)的酒曲是釀酒選曲的關(guān)鍵。
2、發(fā)酵器具的干凈衛(wèi)生，這一點(diǎn)比較嚴(yán)格。
3、發(fā)酵期視發(fā)酵溫度而定，一般周期為8-12天以上。生糧食發(fā)酵期間記得攪拌，最好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發(fā)酵，也為了讓酒曲和淀粉更均勻的混合。發(fā)酵期間注意衛(wèi)生和溫度。衛(wèi)生包含發(fā)酵室衛(wèi)生、發(fā)酵容器衛(wèi)生、攪拌密封工具衛(wèi)生等；溫度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。
4、蒸餾注意事項(xiàng)。
蒸餾時(shí)如果是直熱式的加熱設(shè)備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是最好的了。關(guān)于冷卻器，選擇多層多管冷卻，確保出酒率。最佳的方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內(nèi)一起蒸餾；二是將酒頭酒尾放在一起單獨(dú)重新蒸餾。 第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。
5、存放和勾兌。
蒸出來的新酒如果通過一段時(shí)間存放，口感更好，也可以使用催陳機(jī)催陳、除雜、增香提升白酒的品質(zhì)；存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時(shí)候再勾兌降度，再降度的時(shí)候用山泉水更好，如果沒有用冷開水；采用尾酒（需要過催陳機(jī)）和蒸餾水降度，才可以達(dá)到更好的效果。
因?yàn)樯厢劸莆ㄒ坏娜秉c(diǎn)就是糧食未熟化，所以只有在后期去改變一下它的味道，現(xiàn)介紹幾種熟化(人工老熟)的方法，以作借鑒。
①氧化處理：目的是促進(jìn)氧化作用，在室溫下將裝有氧氣袋的工業(yè)用氧直接通入酒內(nèi)，密封存3-6天，打開后品嘗，酒較柔和，但香味淡一些。
②紫外線處理：紫外線是波長為200-400mm的光波，具有較高的化學(xué)能量，在紫外線作用下，可產(chǎn)生少量的初生態(tài)氧，促進(jìn)一些成分的氧化過程。
③磁化催陳：酒內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運(yùn)動易于進(jìn)行，同時(shí)，可在強(qiáng)磁場作用下，可產(chǎn)生微量的過氧化氧，過氧化氧在微量重金屬離子的存在下，分解出氧原子，促進(jìn)酒中的氧作用。
④瓦片催陳：這種方法是一種比較簡單易行的方法，就是找一些時(shí)間比較久的陶片或打碎的瓦片，將其洗凈，放入酒中，時(shí)間大約3-5天，也能起到意想不到的效果。
此外還有微波催陳、紅外線催陳、高頻催陳、游光催陳、射線催陳等方法，這些方法對于產(chǎn)量比較小的客戶不適宜，成本相對較高。
02為何酒烤出來上面有油狀的漂浮物？
這是因?yàn)榘l(fā)酵物中有油質(zhì)，例如玉米的玉米臍含油，在粉碎糧食過程中沒有全部分油，在發(fā)酵過程中可以將發(fā)酵池(缸)上面的飄浮物(玉米臍)用漏勺撈干凈，就可以避免烤酒后出現(xiàn)的油狀物。
03為何白酒中含有苦味、雜味、怪味？
白酒中的苦味會降低酒的質(zhì)量，酒中適當(dāng)苦味給人以凈口、止渴、生津、除熱、開胃等感覺；它的苦味的形成有幾種1)用曲量過多，造成酒曲里的生物酶含量過高；2）曲霉里孢子過多；3)入池(缸)水份過??；4)物醪酸度過大；5)發(fā)酵池密封不好；6)糧食及酒曲高溫入池都會使酒帶有苦味。
改變其雜味的方法是活性炭吸附法，
04為何白酒會渾濁？
（1）原料 由原料帶來的脂肪成分是形成渾濁的物質(zhì)基礎(chǔ)。
（2）溶媒 即酒精濃度，若酒精含量低時(shí)，油性物質(zhì)不溶而被析出，因此出現(xiàn)渾濁。
（3）溫度 溫度過高時(shí)油性物質(zhì)易溶，溫度低則難溶而被析出，于是發(fā)生渾濁。
（4）水質(zhì) 加漿水、洗瓶水中帶有金屬離子，油性物質(zhì)則以金屬離子為核心，集聚形成絮狀渾濁。
（5）雜醇油過多，受水質(zhì)、溫度等的影響而發(fā)生渾濁。
（6）向酒內(nèi)添加香料、甜味劑或其他物質(zhì)都會引起渾濁。
1、酒的質(zhì)量及活性炭性能都在不斷變化所以關(guān)于活性炭用量以及操作方法要適應(yīng)具體情況，不能是一成不變。時(shí)至今日，*對于活性炭用量仍然是經(jīng)驗(yàn)數(shù)字。因此，每次都必需經(jīng)過小試后方能用于大生產(chǎn)。
2、活性炭對各種酒內(nèi)成分的吸附能力各不相同例如黃烷酮類、美蘭德類很容易除去。能把深茶色酒脫成無色透明。但對酒內(nèi)甘氨酸接觸鐵形成的甘氨酸鐵除去就難了。任你增加用量，也只能除去50%一印%。
3、活性炭作用效率受溫度、接觸時(shí)間、用量的影響，溫度20一60℃之間脫色率無明顯差別，加強(qiáng)攪拌，使活性炭充分分散效果好。接觸時(shí)間lh足夠了(炭質(zhì)不同，沉降時(shí)間不同差別很大)。
4、在酒味矯正上，活性炭對酸敗及奧味的處理上并不十分理想惟有椰子殼活性炭的效果較好。但對渾濁、霉臭、異臭、橡皮臭等異味的物質(zhì)有明顯效果(主要指清酒)。
5、活性炭在釀酒除鐵上效果顯著但關(guān)鍵在于對水質(zhì)、容器、濾材等加強(qiáng)管遠(yuǎn)。用粉末活性炭進(jìn)行水凈化，除去水中鐵、銅、鋅陽離子而外，并對水的焦臭、漂白粉、抓化物也有較強(qiáng)的吸附能力。然而對發(fā)酵有益的鈣、鎂離子吸附能力差，這對釀酒有很大好處。這是活性炭大的優(yōu)點(diǎn)。
6、活性炭用過多，在酒內(nèi)停留時(shí)間過長，酒容易出現(xiàn)炭奧就是將活性炭中的物質(zhì)溶入酒內(nèi)。有人試驗(yàn)44種活性炭，結(jié)果酒內(nèi)增未知成分者35種;乙酸乙醋增加者5種;乙醛增加者4種。
7、活性炭在酒內(nèi)吸附作用，1一30min呈直線上升，30一60min微有上升，l一10h基本持平，說明時(shí)間不宜過長。增加攪拌卻可以提高吸附率。實(shí)踐證明，活性炭在酒內(nèi)停留時(shí)間長，乙醛及乙酸乙醋明顯增加。
8、活性炭對空氣中的氣味吸附性很強(qiáng)因之活性炭開封后應(yīng)盡量一次用完。如有剩余要防止吸潮，需在干燥處妥善保管，否則將釀成后患。